Zentralschweizer Köche sind die Aufsteiger des Jahres
«Entdeckung des Jahres» war Jeroen Achtien schon 2019. Jetzt wurde er auch noch als «Aufsteiger» ausgezeichnet. Das Menü des wilden Holländers sei eine Reise ins kulinarische Wunderland, schreibt der Restaurantführer: Entenleber in Pulverform. Kalbszunge im Krabbentörtchen. Dry Aged Zander. Zartes Fleisch von einer 15 Jahre alten Kuh. «Alles eine Frage der Kochtechnik», sagt der Chef des Restaurants Sens in Vitznau. Die Tester waren beeindruckt und gaben dem 33-Jährigen 18 Punkte.
Ebenfalls zu den Gewinnern in dieser Kategorie zählt das Chedi in Andermatt. Laut den Testern trägt der Küchenchef des The Japanese Restaurants Dietmar Sawyere wesentlich dazu bei. Er habe den Code geknackt und erhält für seine Kreationen 17 Punkte. Er überzeugte vor allem mit seinem Gespür für die Region. Er wisse genau, wie viel Japan der europäische Gaumen vertrage. Er mixt die japanische Küche zum Teil mit Produkten aus der Region.
Luzern hat einen neuen Star
Der dritte Zentralschweizer, der sich zu den Aufsteigern des Jahres gesellen darf, ist Oscar de Matos. Er kocht in der Luzerner Quartierbeiz Maihöfli. Der Spanier kriegt im Guide 2022 gleich zwei Zähler mehr und hat nun 16 Punkte. Gault-Millau-Chef Urs Heller sagt über den Aufsteiger in seiner Heimatstadt: «Man muss nicht zwingend in einem Luxusrestaurant kochen, um bei uns hoch zu punkten.» Sein meist gelobtes Gericht ist Tatar vom Balfegó-Tuna und Kaviar.
Sterneköche haben Pandemie getrotzt
Die Schweizer Hotellerie und Gastronomie muss schwierige Zeiten überstehen. Trotzdem werden im «Guide 2022» 860 Restaurant-Adressen vorgestellt – ein Rekordwert. Die meisten Gault-Millau-Chefs haben der Pandemie getrotzt, oft auch mit reduzierter Brigade und kleinerer Karte. 92 Köche sind im Rating aufgestiegen und ein Viertel der letztjährigen Neuentdeckungen hat sich um einen Punkt verbessert. Zudem sind über 90 Adressen erstmals aufgelistet, was zeigt, dass in der Schweiz immer neue Restaurantperlen entstehen – viele davon auch in der Zentralschweiz.
(van)
